Kvásková ciabatta

Kvásková ciabatta patří mezi nejoblíbenější italské pečivo. Typická je tenkou křupavou kůrkou, nepravidelnou střídou plnou velkých vzduchových ok a výraznou chutí, kterou běžné droždí jen těžko nahradí.

Díky dlouhému kynutí a vysoké hydrataci vznikne pečivo, které je zvenku krásně křupavé a uvnitř neuvěřitelně vláčné. Ciabatta se skvěle hodí ke grilování, na sendviče, bruschetty nebo jen tak s kvalitním olivovým olejem.

Základní informace

• Počet kusů: 2 větší nebo 4 menší ciabatty
• Doba přípravy: 30 minut
• První kynutí: 5–7 hodin
• Druhé kynutí: 1–2 hodiny
• Doba pečení: 22–28 minut
• Obtížnost: středně pokročilá

Ingredience

Na rozkvas

• 30 g aktivního pšeničného kvásku
• 80 g hladké pšeničné mouky
• 80 g vody

Na těsto

• celý rozkvas
• 500 g hladké mouky, ideálně typu 00 nebo chlebové
• 370 g vody
• 12 g soli
• 15 g kvalitního olivového oleje

Potřebné vybavení

• větší mísa
• stěrka na těsto
• pečicí papír
• plech nebo pizza kámen
• rozprašovač s vodou, volitelně

Postup

Připravte rozkvas

Smíchejte kvásek, mouku a vodu do hladké směsi. Zakryjte a nechte při pokojové teplotě 4–6 hodin, dokud nebude rozkvas plný bublinek a alespoň nezdvojnásobí svůj objem.

Autolýza

Ve větší míse promíchejte mouku s vodou pouze tak, aby nezůstala suchá místa. Zakryjte a nechte odpočívat 45 minut.

Autolýza pomůže lepšímu vytvoření lepku a těsto bude později pružnější.

Vypracování těsta

K odpočinutému těstu přidejte rozkvas. Po několika minutách zapracujte sůl a nakonec olivový olej.

Protože je těsto velmi hydratované, nebude držet klasický tvar. Nehněťte jej na pracovní desce. Stačí několik minut promíchávání rukou nebo robotem na nízké otáčky.

Překládání těsta

Během prvních dvou hodin proveďte každých 30 minut přeložení těsta. Navlhčenou rukou vždy vytáhněte jednu stranu těsta a přeložte ji přes střed. Mísu pootočte a opakujte ze všech čtyř stran.

Po posledním přeložení bude těsto pevnější a lépe držet tvar.

Hlavní kynutí

Nechte těsto dokynout přibližně 5–7 hodin při pokojové teplotě. Mělo by být viditelně nafouknuté a plné velkých vzduchových bublinek.

Tvarování

Pracovní plochu bohatě pomoučněte. Těsto velmi opatrně vyklopte z mísy a nesnažte se z něj vytlačit vzduch.

Pomocí stěrky rozdělte těsto na dvě nebo čtyři části. Každý kus pouze lehce natáhněte do typického obdélníkového tvaru. Nepoužívejte váleček.

Druhé kynutí

Ciabatty přeneste na pečicí papír. Zakryjte utěrkou a nechte kynout přibližně 60–90 minut.

Pečení

Troubu předehřejte na 250 °C společně s plechem nebo pečicím kamenem.

Před vložením ciabat můžete do spodní části trouby nalít trochu horké vody nebo několikrát stříknout rozprašovačem. Pára pomůže vytvořit krásně křupavou kůrku.

• 10 minut pečte při 250 °C
• poté snižte teplotu na 220 °C
• dopékejte dalších 12–18 minut dozlatova

Hotová ciabatta by měla při poklepání na spodní stranu znít dutě.

Tipy pro nejlepší výsledek

• Čím kvalitnější je pšeničná mouka, tím lepší bude struktura střídky.
• Nebojte se lepivého těsta. Právě vysoká hydratace vytváří typická velká oka.
• Nepoužívejte příliš mouky při tvarování.
• Při manipulaci zacházejte s těstem co nejšetrněji.
• Nejlepší chuť získáte po nočním kynutí v lednici.

Varianty

Ciabatta s olivami
Do těsta přidejte přibližně 120 g nakrájených černých nebo zelených oliv.

Rozmarýnová ciabatta
Zapracujte jednu až dvě lžíce čerstvého nasekaného rozmarýnu.

Sušená rajčata
Výborná varianta je s asi 100 g sušených rajčat naložených v oleji.

Česneková ciabatta
Do těsta přidejte dva prolisované stroužky česneku a trochu tymiánu.

Nejčastější chyby

Skladování

Ciabatta chutná nejlépe v den upečení. Uchovávejte ji zabalenou v bavlněné utěrce nebo papírovém sáčku maximálně dva dny.

Mražení

Po úplném vychladnutí ji zabalte do mrazicího sáčku. V mrazáku vydrží až tři měsíce.

Po rozmrazení ji krátce zapečte v troubě při 180 °C po dobu 5–8 minut. Znovu získá křupavou kůrku.

Nejčastější otázky